京城杂吃《饼/肉》

“袁世海先生的‘吃’与‘戏’”

“袁习惯演戏这天多睡会儿懒觉，在将近十一点时才起床。洗漱后到母亲屋子里说一阵‘闲话儿’，然后就出去遛弯儿。大约下午两点左右遛到宣武门内的‘烤肉宛’。这时厅堂无人，吃中饭的客人早已离去，铛子下面的火封着。见到袁来了，少老板因是戏迷，赶快迎上前，一边说着闲话，一边把火挑开，把早准备下的一斤牛肉和四个烧饼端来，袁就不慌不忙吃将起来。每遇到自己排演新戏，袁也总把观摩票当面交与少老板。等到吃完，袁又继续向南遛弯儿，一直要到四五点钟才走进人民剧场后台，在自己的化妆室坐下，沏上一杯好花茶，慢斟慢饮。刚才吃的牛肉正在消化，此际好花茶向下面一‘压’，下面涌上来的‘饱嗝儿’也自行消退。这时，袁觉得胸腹间的‘气’已经很足，到六时许，他慢慢地对镜画起脸谱，一笔笔进入戏剧的境界。至七点，剧场打铃开戏，袁也精力充沛地准备齐全。由于有这一斤的好牛肉‘垫底’，即使舞台上再多出几身汗，也完全盯得住。及至戏毕谢幕，袁世海这才感到疲劳，剧院用小汽车把他送回家，稍事休息之后，一桌丰盛的晚餐摆上来……

古往今来，梨园的花脸名伶几乎都是很讲究‘吃’的。从他们卸装后换下来的、能拧出汗水的‘水衣儿’‘胖袄儿’来看，他们是要从丰美饮食中获得补充。

名演员演戏之前的准备方法各有不同。有的洗澡，有的午睡，袁则采取‘遛弯儿加烤肉’的方法，目的全在于保‘气’和增‘气’。”

看来烧饼牛肉还真有点以“小”吃博“大”，润物无声养育京腔京韵，也能佐证“伟大生于平凡”吧。

恐怕比吃什么更重要的是怎么吃。

这里，一份烧饼牛肉，从吃的时间、吃的过程到吃后消化的节奏，也有行腔走韵的意味，有板有眼，如同写就一篇起承转合、完整有致的文章，“一笔笔进入戏剧的境界。”

要说好东西好玩意儿往往是大与小、主体与配套之完美结合应当没错，更是斟境酌意、从容不迫、一点一滴讲究出来的。

烧饼或干脆说饼，应当是北方吃食。当然南方也有饼，看过北方的，应该再看看南方的。

“我喜欢站在炉旁看人烙饼。

豆浆店必有油条烧饼。叉子火烧的‘成长’过程很有层次，还有葱油饼、馅儿饼、路边的牛舌饼——真没见过那么‘长舌’的。

有人做斤饼，不知为什么称‘斤’饼？也许是前人都论斤买。但它是一种又软又薄的油饼。把面团抹上油又搓又叠，然后摊开一贴，香熟微焦后，师傅还顺手把它‘拨弄’一下，令之如一块娇柔无力的手绡般皱了眉，才对折切一刀。这些斤饼一般夹甜面酱和大葱吃，也有另点小炒做馅，配清炖牛肉汤。

台北龙山寺附近卖胡椒饼，肉馅、炭烤。

四散的胡椒香和鲜肉香，令已经吃撑了的人忍不住买一个，它是酥皮的非常烫，‘入口伤人’。

还有一个吸引的小摊子在某夜市（我总忘了是哪区）唤‘大饼包小饼’，这个‘点子’很简单，不过以煎好的大饼皮，包上一个小的油炸甜酥饼。外面韧里面脆，都是饼。

一定是简朴的先民为贫乏的日子加添姿彩而设计的了。

——正如我们为生活挣扎得‘大汗叠细汗’一样。”

由此来看，南方饼的“配饰”要多一些，不像北方，饼基本就是干脆利落的“饼”。

而以饼搭配牛肉，看来是英雄所见。可能因为两者相伴果腹效果佳的缘故，但那里是配“清炖牛肉汤”。相较于“肉”，显然更偏重“汤”了吧。

而所谓“胡椒饼，肉馅，炭烤”，根本已经是“馅饼”，而非“饼”了吧。

手边还有本《考吃》，不妨拿来“考”一下。

“最早的饼有汉饼、胡饼、煎饼、汤饼四种。”

“饼刚开始是和面制作成各种形态，蒸熟做祭祀之用……”“也就是蒸饼。”

“汉饼就是普通烧饼。胡饼是饼面上有胡麻。”

“汤饼刚开始实际就是面片儿汤……”

“烧饼。烧饼其实也包括了胡饼，只是胡饼的面上粘有胡麻。《齐民要术》记烧饼方：‘面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之面当合起。’烧饼入炉烘烤，与今之烧饼的区别，只是有馅。”

那就是说，馅饼是烧饼的正宗。只是做馅的肉之种类上的区别。

看来台北那家还颇具古风。

而看到李碧华最后关于生活挣扎一句，是否有点像吃炭烧胡椒肉饼，吃到最后咬到一粒胡椒，于是在刚刚吃出“大汗”之余又“叠细汗”了？

——这倒应当是一种适合看这样专栏的感觉吧——不留神时中“埋伏”，也可以挺有趣。

而“大饼包小饼”是适合南方的一种细致，北方未必有这么“耐烦”。

现在大家吃各种饼都越吃越快，讲求效率，恨不得几口干掉，好赶紧去做正经事。如袁世海那般吃法怕是少之又少了。

——那般功力越来越少见，怕也是很自然的事了。

《京城杂吃》 徐城北

《加一片柠檬》 李碧华

《考吃》 朱伟