老饕漫笔《能吃是福-老饕漫笔》

给父亲送去《吃主儿》翻翻，因为他算是会做菜的，看了半天就得出这家一定很有背景，我说做菜写得到位吗，他说很难说，因为很多根本做不到。琢磨真是没有幽默感的家伙。

《吃主儿》抽掉，空空的就把这个书露出来了，抽出来看了两天，想不到竟然觉得以前不喜欢是看得太急了，虽然这个有摆架子的败家子调调，但好在的确是有东西摆出来了。

下面依据从当当挖来的目录（购书网站提供书的目录这个很好）串讲一下，过屠门而大嚼，听自己牙齿的“呻吟”，

序 朱家溍

就是因为这个序言使得我想买朱先生的书来看看。

“

过一次窘，因为和一个朋友在真光电影院看电影，离这里很近，就到这里吃晚饭。饭后正在喝咖啡，听见乐队已经在试弦定调，准备晚间跳舞就要开始的时候，我本来没打算跳舞，就想掏钱结账，谁知一摸口袋里已经空空如也，很明显是买电影票时把钱掏掉了，怎么办呢?一转念我就说：你在这儿慢慢喝咖啡，我在王府井一家店修理照相机，现在我去取，等我回来咱们跳一次舞再走。虽然我这话是撒谎的性质，但取相机是真的。大东照相材料行是个熟地方，平时买胶卷、冲晒照片都是记账，年节还钱，可以明说钱丢了，借点钱同样记账而已。很快回到狄华利，为了掩饰让人家当人质在这里等着，就跳一次舞，圆上这个谎，然后结账付钱，总算没洒汤漏水。幸亏当时我先摸一摸口袋，如果我先把服务员叫过来，然后模口袋那就当面受窘了。”

这个经历还是比较惊险的，请朋友吃饭如果无法确认是否可以拉卡万一带钱带得不够算是人生大囧之一吧，记得加工资开始的时候我因为出名的烟酒不沾，没有嗜好，一个朋友问我感觉有什么两样，我说基本请朋友现在出去吃饭无论去什么饭店应该不成问题。

当然，我当时脑子里想得仅仅是吃饭，要知道吃饭的很多地方都不是为了吃饭的。

这是出现在这本书的第一个名人名字，接下来我只记数量不记名字，事实上我觉得这也是这个书讨巧和不讨巧的地方，我的朋友胡适之，能和胡适之一起吃饭的时候大概很多人就不在乎吃什么了。

这里提到的馔食比较喜欢的是“叉烧鸭”。

提到满汉全席按《光禄寺志》记载，汉席以燕窝为主，满席以烧猪为主。想起儿子出世那天我决定戒口的就是烤乳猪，单只想想乳猪上架的时候往往是眼睛都没有办法张开就下不了筷子了，根本也是因为以前吃过了，不算好吃得无法放弃。

“以上是我一边看一边随笔写的，就算给本书添点佐料，权且当序吧。”

这是我最喜欢的地方，感觉一种老北京的从容吧，慢悠悠的，自信从骨头里发酵出来。

自序

从这里开始就很喜欢引经据典，就像《狼图腾》喜欢在题目下来来个题解，我觉得说狗仗人势太狠了点，做贼心虚吧。、

闽北光饼

光者，戚继光也

杏花春雨话冶春

“便可以择路而归了，”我看到这句笑了，老先生来这么一句的时候觉得不露痕迹吧？

说糟

“中国人饮酒的历史与“礼”有着密切关系。《 札记·内则》就曾把酒分为重醴、稻醴、清糟诸类。未清而带着渣滓的酒，或是清出的渣滓都可以称之为糟。糟是制酒后的废弃物，却可以用来烹制美食，物尽其用，也是中国人一大发明。糟作名词解，是烹饪的佐料；而作动词解，则又成了烹饪的手段之一。

糟食的历史也堪称悠久，记得《世说新语》中曾写鸿胪卿孔群嗜酒，王导以盖酒坛的布被酒熏得日渐糜烂为例劝诫他，而孔群却以糟肉能够久贮而反唇相讥。可见用糟腌制肉类在晋代就很普遍了。《新唐书·地理志》记载安州安陆郡的著名土贡就有糟笋瓜。糟的利用十分广泛，无论动物类、植物类都可以应用。南宋诗人杨万里有“可口端何似，霜螯略带糟”，螯就是蟹钳，可见到了宋时连螃蟹也可以糟食了。在人们印象中，似乎南方多糟食，而北方则很少，其实是误解。鲁菜最擅用香糟，鸡鸭鱼肉用精制者不下二三十种。关中也有名菜“糟肉”，是唐宋以来陕西官府送往迎来或公宴中不可缺少的一道菜，谓之“衙门菜”。清代以来糟菜更为广泛，查阅清宫膳单、《红楼梦》中所记肴馔，或是袁枚的《随园食单》均不乏糟食。至于上海、江浙则更是普遍，这些地方夏季闷热，又们食欲不佳，尤厌油腻厚味，于是糟食便成了佐饭、佐粥的佳肴。荤食糟过可以解腻，如“糟鸡”、“糟鱼”、“糟脚爪”、“糟猪脚”等，既可下酒，又可佐餐。上海人也喜欢吃“醉”的食品，也就是用黄酒炝制，如“醉虾”、“醉蟹”和“黄泥螺”等。有次在杭州的江南邨酒家宴会，席上围碟尽是糟、醉之物，尤其是中间一盆醉虾，上来时碧墨的青虾活蹦乱跳，立即浇上绍兴花雕，盖上盆盖，两三分钟后揭去盆盖，尚有蠕动鲜活者，味虽鲜美，总觉过于残忍。此外，有“醉泥螺”、“醉蟹”和精制荤食多品。主人以我是北人，问及糟与醉的区别，我略答以糟、醉的制法外，称糟与醉的区别在于有“火”气与无“火”气，正如一件瓷器，仿古者胎、釉再好，造型再像，终有新瓷的“火”气，不似旧物“火”气全消。醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种“火”气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些功夫，“火”气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。主人击掌，浮一大白。

糟作为原料大体可分三类，即酒糟、香糟和红糟。所谓酒糟，就是绍兴酒的酒渣，以上提到的糟鸡、糟肉，多用酒糟。有时也配以其他辅料，加米酒、酒药等。如最有名的“平湖糟蛋”，就是把去了壳而留下内衣的鸭蛋与 ……”

这段和上面那段都是当当有的，直接当来，我不喜欢吃 糟货，固执地认为那就是一股子 馊味。

饮料琐谈

自清光绪三十二年至宣统二年的三十九种北京城市管理法规

忆吉士林

这个地方适合拍“潜伏”。

被异化了蒙古烤肉

海基会李庆平副秘书长

蜜汗红苕

半碗吃下，下午一身的寒气尽消。

蜜汁红苕

老麦的粽子

这个世界上不存在物美价廉，但也许曾经有过货真价实

中山公园的藤萝饼

九华春笋

一碗雪笋汤……却让我尝到了春，听到了绿

这个写法本也没有什么不好，但总觉得老人家这么凹造型有些“轻骨头”。

辉县吃海参

1968年的六块四

郑宅肉松

福建肉松，小时候吃太仓肉松总感觉是在吃毛线，不过好吃的时候也不是没有

基本要佐粥，我喜欢吃面，所以吃得少，基本只有高烧初愈，完全禁止吃肉的时候才会稍微吃些肉松，胃口一开，吃肉去。

早茶、早点种种

这个写得太杂了，面面俱到两面光

第一次喝豆汁儿

琢磨，还是不琢磨了，这个就放弃吧。

闲话伊府面

中山食禾虫

北海的三处茶座

赵先生总有醉翁之意不在酒的意思，可惜，您还就光说酒吧

忆灶温

这个该改名叫做回忆陈梦家，多有面子。

金华烧饼与宁波苔条

苔条是很好吃的东西。

西安稠酒与泡馍

关中子弟三秦乡党，话说芙蓉仙姑还红吗？

豆腐干絮语

漫话食鸭

就目前吃得 烤鸭水准， 我还是比较怀念小时候吃的 香酥鸭 和 八宝鸭。后者如果在鸭汤里放冰砖半块奶香四溢。

康乐三迁

六个吃货的名字，六六六

“堂倌儿”的学问

这篇写得极好，极好。

镇江端午鲥鱼肥

小盆肴肉，一屉镇江汤包，一个清蒸鲥鱼（1966，这个菜6块多）

经常用古诗词，算是很旧派吧。其实敢乱用就会显得非常潇洒。

油酥饼热萝卜香

萝卜吃油，我一直觉得这个萝卜丝饼好吃的道理原来在这个地方。

曹溪圣水 南华佛茶

南华寺虚云法师

目录缺两篇

从法国面包房到春明食品店

一点不变，特权不变

“这种肠子是以完整鸡皮为肠衣，完整时看上去像一只肥鸡，内中以鸡、猪肉糜、鸡蛋、豌豆填充，造型奇特，味道鲜美。”

流口水一百遍啊一百遍。！……

名字很多，太多了，直接用一大批叫得上名字的名字

落下的，是昔日的余晖；升起的，是明日的朝霞

我当时有种在看话剧剧本的错觉，这是曹禺吗？

东江盐焗鸡

当年清远麻黄鸡

俄国老太太

“俄国菜味道更为浓郁，也要油腻得多，或者说更为解馋。”

太多了，同道同道，能吃油腻赛神仙啊！

塔尔寺酸奶

这个还是要原料足。

台北饮馔一瞥

“台湾武侠小说作家牛鹤亭（卧龙生）、张建新（诸葛青云），”

猝不及防看见这个，也算是 他乡遇故知。

中秋话月饼

一元一只的鲜肉月饼，其他不吃，现在连鲜肉都不吃了

三高食品，犯不上吃这个啊

莼羹鲈脍的寂寞

这个题目啊，梨花知音体。

忆华宫

从“看戏也是读书”说到“治大国如烹小鲜”

这个前后完全没有关系啊，说实话这种文章就是闷着头走自己都不敢往回看吧？

镜泊鱼米

石板大米，东北大米的确好像的确很有名气啊。

高丽屯，不知道这个地方现在还存在吗。

西瓜的退化与变种

西瓜和觚，我送老人家一个题目。

川戏与川菜

咳，一笔写不出两个川字，可何必要写两个呢

家厨漫忆

我之所以费力气整理，关键就是这个，这个三个极好，三个推荐，五颗星

这部书就这一篇文章我一点毛病都舍不得挑

“认头”

“何山药”与爆肚满

蛐蛐罐的确有讲啊。

看见提到 蘑菇头了，不知道和 葫芦头是不是同样的东西，这个，这个也放弃了。

也说名人与吃

这个简直就是人名辞典了，这也是出版社最愿意出钱的一篇文章吧。

说恶吃

戒强让，这个我觉得就得想想，其他，没有那个级别，也恶不起来。

食单琐话

如果花更多笔墨在自己的食单就不会让人感觉扯起虎皮做大旗了。王敦煌（《吃主儿》）这点就好。

饾饤杂忆

可怜那个亲戚的二十五块，还被笔者定性为二百五，真是倒霉孩子。

后记

保持原貌还是有可取的地方的。

想不到还挺花时间的，撸了一气总归一句：

能吃是福。