雅舍谈吃《国以民为本，民以食为天》

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事实证明，古文还是很难读的，而我个人最喜的，乃是民国时期大家所撰之半文不白的文字，尤以散文为甚。

近日阅《唐史演义》，读来殊为难懂，于是随手抓来梁实公的《雅舍谈吃》翻阅。

家中梁实公的作品之前仅有一本收藏，便是赫赫有名的《远东英汉大辞典》，书成于1975年，购于1981年。当年外公购得，价20元，进而转赠于我。从此伴随我至今已略近20年矣。余初高中、大学、研究生期间，此书无时不伴我左右。睹物思人，常思时光之荏苒，光阴已不再矣。

梁实公和鲁迅先生还是打了若干年的口水仗的。鲁迅先生著名的《丧家的资本家的乏走狗》一文让梁实秋声名鹊起，在新中国成立后，梁实公寓居台湾，在大陆更是不得见闻。只是鲁迅先生早逝，梁实公虽高寿而终，终究是客死异乡。按照中国人传统的观点来看，都算有点遗憾吧。两位大家于九泉之下，想来再也不会口诛笔伐，而是谈笑言欢了吧？

好了，扯远了。

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梁先生当然是大家子弟，光看其在北平的寓所，就是大家气派。从家门讲起，有木牌刻着”积善堂梁”，继而门洞左右分列两条懒凳，进门迎面是”两块金砖镂刻的’戬榖’两个大字，戬榖一语出自诗经’俾尔戬榖’，戬是福，榖是禄，取其吉祥之义。”然后转进四扇屏门，是前院，更有厢房、后院……洋洋洒洒，写了好几页。要是如今的房东写自己的房来，恐怕只有进门、玄关、客厅、餐厅、厨房、卧室寥寥而已了！哪得如此从容阔气？

既是大户人家，饮食料理自然不会太差。因此梁实公虽然兼谈平民小吃，如豆汁、窝窝头、面条等物，但更多侧重在能体现食之道、理、品、格等方面的”细作”之肴，如西施舌、瓦块鱼等。子曰：食不厌精，脍不厌细。我和梁实公的想法是一样的：只要条件许可，吃的好一些不是什么了不得的事情。只是当思一米一菜来之不易，不可铺张浪费；更应有梁实公之悲天悯人之怀，常思”那些啃窝头的人，不知道他们是否仍像从前一样地啃窝头，抑是连窝头都没得啃”，因此能常尽一己之力，援助那些常为社会精英选择性遗忘的人们。

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余弱冠未识梁公前，年少轻狂，常阅鲁迅先生文字，颇为其犀利老辣倾倒；及至而立，阅遍世事，先严先慈相继辞世，于是淡定了起来，其时方始深悟母亲老宅中所挂”淡泊明志，宁静修远”的意境，更顿悟年少之时所谓的理解和行为不过是装反d而已。因此，偏喜梁公文字更多了一些。惟此时方能体验梁公文字之闲适意境。

文学不是政治，但是政治却可以决定文字的命运，进而决定写文字之人的命运。此为写文字之人不可不知，不可不自警。

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读《雅舍谈吃》常忍俊不禁。试举两例：

《汤包》一文中写道：两个不相识的人据一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飚过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰：”不忙，他还有两个包子没吃完理。”

《芙蓉鸡片》一文中写道：我幼时侍先君饮于东兴楼，因上菜稍慢，我用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了叮当两响，先君急止我曰：”千万不可敲盘碗作响，这是外乡客粗卤的表现。你可以高声喊人，但是敲盘碗表示你要掀桌子。在这里，若是被柜上听到，就会有立刻有人出面赔不是，而且那位当值的跑堂就要卷铺盖，真个的卷铺盖，有人把门帘高高掀起，让你亲见那个跑堂扛着铺盖卷儿从你门前疾驰而过。（看到此处我不由一慌。）不过这是表演性质，等一下他会从后面又转回来的。”（待至此处，不禁莞尔。）

如今的饭店餐馆，竟不复得见此类食客、堂倌矣！

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余饮食颇为挑剔。家禽中只取烤鸡、烤鸭，畜类食猪牛羊，无论畜禽均不食杂碎，菜蔬不食芫荽、芹菜、海带，喜鸡子儿、酱菜、腐乳等。更兼菜量不大，略尝味辄止，先慈在时，常曰”喂鸽子”。近年工作迁至吴江后，回程约需半个时辰，而公司午饭乏善可陈，因此回家之时早已饥肠辘辘，更兼岳母大人不辞辛劳为我小锅再添菜式，饭量乃大增，更兼人到中年，方始有发福迹象。

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吾少也贫，不能仿梁实公那般时时上馆子。小时所吃伙食大抵无甚印象，想来只是粗茶淡饭而已。偶有贵客至或重要节日，辄被遣至隔壁陆稿荐花一元钱买苏式叉烧一份添菜。案桌后的大厨自然混的很熟，往往取斫下的细碎叉烧肉放置于我手上。我自无胆量偷吃盘中寥寥数片成形的叉烧，但那些细碎肉末系数归我独吞，至今思之，两齿留香，哈喇子几欲流出矣。时至今日，苏式叉烧已不多见，广式叉烧大行其道，心中颇憎之。

余出生成长均在南方，然饮食习惯却偏北地，爱吃面食及辛辣之物。回想起来，此等”劣习”必是大学期间耳濡目染而成。余一湖北同学，假期结束返校时必用果珍瓶带一满瓶干炒辣子。大一时，众人皆不可接受，此瓶辣子需一个学期方能消灭；待到大二、大三，则只需月余；到大四，则仅用一周耳。可见众人吃辣水平不断提高，当然也见学校食堂供应饭菜之质量低劣。我亦曾有一顿吃下一碗面+两个卤蛋+十个馒头的壮举。至今想来，嘴边似乎还留有那卤蛋的余香，馒头的热气和肉香……只是那已经是20年前的故事了。

如今我倒偏好西餐。无论是色拉、牛排、三明治、汉堡包、蘑菇汤都能吃的津津有味，近年更爱上了冰酒，不计成本的购入以快朵颐。只是不喜意粉之类。

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苏州一向富庶，饮食一道自然不让他处。只是当今饭店每多敷衍了事。去年6月间曾约一德国客户去松鹤楼吃饭，自然点了松鼠桂鱼、响油鳝糊两味，配五年花雕。

等到菜式上桌，大失所望。无论是松鼠桂鱼还是响油鳝糊，汤汁都是在堂下浇好后再端上来的，等呈到桌上，已经没有”吱吱”作响的乐趣，顿觉菜肴美味已经大打折扣。而响油鳝糊更是做的不知所云，芡汁拉拉杂杂地将鳝糊覆盖得严严实实，盘底荡漾着一层浮油，而配料中胡椒过多过冲，香醋过多过酸，腥味是杀住了，但却生生夺了鳝糊的本味。我竟几乎”停杯投箸不能食，拔剑四顾心茫然”。友人却误解了我的意思，以为我是请他先动筷，匆匆夹起若干条鳝糊推入口中，连称”Great! Delicious!”。我却只能在心中暗自愧疚，想来客户在德国毕竟不能尝到正宗中国菜肴，此间的菜式，虽说离我的要求还很远，对他而言已是无上了。

初与老妻相识相恋之时，多行走于双塔定慧寺巷一带。双塔菜场转角有家专做豆腐花的小门面，他做的豆腐花真的不错。一元钱一碗，豆花满满当当，雪白而粉嫩，入口即化却没有丝毫豆腥气。点缀以些许酱油、香油、榨菜丝、虾皮、香干、小葱，实在是色香味一应俱全，难得的是只有一元一碗！（最近涨到一元五角）他还有烙饼当下午点心，我尝过他的葱油饼、韭菜饼（加鸡蛋和不加鸡蛋），用豆腐脑佐之，确实是下午的好消遣（苏州人称为”垫垫饥”）。后来与妻成婚后，去的少了，但是只要一有时间总是会坐下吃一顿，既能享受美味，又能回味当年恋爱时光，”此间乐，不足为外人道了”。

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先祖母去世前，我一般隔一周要去她那里探望，有时也会携老彼得同去。于是我们就会在三元新村吃早点。苏式早点一般有这么几个路数。一者是大饼油条，但那一般是赶路的人才会用，因为其没有汤汤水水，携带方便；二类是面条汤包，陆文夫先生的《美食家》中颇有描述；第三类则是馄饨汤团生煎包。这三类绝不互相串卖，否则一定会让老吃客不知所从。

三元新村的那个点是第三类，所以我和老彼得早上就是一人一碗小馄饨，再加一客生煎（计八个）。馄饨虽小，而且几乎没有肉–我尝戏称为馄饨皮–但是皮韧而不老，下的也很有火候，不会让你吃到一块一块的小面粉疙瘩。汤水不必说，是真正的老汤，据说自开张以来，老汤就没有换过。下馄饨加料的伙计所有的操作都在食客眼前进行，绝对是没有加味精的，最多是加点盐吊味。一碗小馄饨端在小海碗里上来，清汤上飘着蛋皮青葱，寥寥十数个小馄饨挨挨擦擦的挤在一起。一勺下去，每次捞上一两个送入口中，汤的香味、馄饨皮的面香、肉香、葱香、蛋香在口中混合，实在是不舍得下肚呢！

做生煎则更有趣了。真正煎生煎的老师傅不必说，就是前道的下手就得有四个：一个专门和面，然后切成一寸长短，一寸粗细的小段；二个将面段擀成皮；一手持杖一手拿面段，因为不用象饺子皮那样擀的均匀，随手一擀一个，然后随手一抛给下一个；三个专门负责往擀好的皮上加肉，然后递给下一个；第四个才是真正将生煎包好的那位。

老师傅看看数量差不多够一锅（约略80-100个）了，就拎起一口大铁锅，往案台上一放，开始往锅里码生煎，然后加油再撒葱花、芝麻，最后盖上盖子端到炉上开始煎。约莫15分钟后，生煎就好了。煎好的生煎底是硬硬的、焦焦的一块，类似锅巴，而其余部分还是软软的。吃的时候需要在顶上用嘴咬出一个小口子，然后把里面的一包汤嘬掉，切不可大口咬下去，否则就如《汤包》中所描述，恐要汤汁飞溅了。正宗的升级包肉馅当然是热气肉（没有冰冻过的肉）做的，坚决杜绝冷气肉（冰冻过的肉），这样的肉汁才鲜美。

祖母去世后，不尝此味久矣！

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零零碎碎的写了不少，就当是看《雅舍谈吃》的读后感了。

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