The Hamburger《汉堡包的前世今生》

/无机客

假如在今天提起汉堡包，许多人的第一反应大概会将它与“肥胖”、“垃圾食品”联系在一块。在美国人摩根·斯普尔洛克拍摄的纪录片《麦胖报告》（Super Size Me）里，他亲自“以身试法”，在为期一个月的时间里只吃麦当劳菜单上提供的食物，用影像记录下自己身体产生的急剧变化：体重飙升、精神倦怠、性生活质量骤降。与之对比，在上个世纪三十年代，明尼苏达州立大学也组织过一次类似的实验。一位学生在十三周内，只食用汉堡和饮用水，并由研究人员全程监控他的健康状况。然而这项研究的结果令人大感意外，研究者宣称在十三周的实验结束时，受试者的身体十分健康。当然，在知道这项实验的幕后策划者是全美第一家汉堡连锁店“白色城堡”（White Castle）后，这一结果只会令人半信半疑。那么，汉堡包到底是给人类健康造成危害的食物恶魔，还是跨越种族和阶层的美味食物呢？

《汉堡包的历史》的作者乔什·奥泽斯基是《纽约》杂志的美食专栏作家，本身也是一位疯狂的汉堡包爱好者，自称每周都要吃上五六个汉堡。汉堡包在他的眼中，不止是众多食物之中的佼佼者，还是美利坚文化的象征。无论是在世界的哪个角落，你总能找到汉堡包的踪影。无论是哪个种族，总能找到爱吃汉堡包的人。它制作简单，食用方便，简直是为20世纪的工业时代而量身打造的，在快节奏的城市里，步履匆匆的上班族们完全可以边走路边吃汉堡包，既方便又省时间。在迈入新世纪之后，甚至连纽约的高级餐厅都推出了内夹法式鹅肝酱或者产自法国佩里戈尔的黑松露、售价五十美元的高级汉堡包，令汉堡包当之无愧地成为“工业化世界里最有权势的食物”。

一般认为，汉堡包之名来自于德国城市汉堡，是由从汉堡出发到美国讨生活的德国移民将其引入了美国大陆。但乔什·奥泽斯基在本书一开始就驳斥了这种说法，因为第一波德国移民来到美国的时间是在19世纪50年代，但在那之前，纽约的餐厅菜单上就出现了一道名叫“汉堡肉排”的菜肴。而追根溯源，早在数百年前的英国食谱上就出现了“汉堡香肠”的名字。人类先民们很早就发现肉食易于腐烂，可假如将其风干或者腌渍，就能保存较长时间。对于十八世纪的下层阶级来说，要吃到新鲜的肉食是一件奢侈的事情。而将猪肉或者牛肉制作成腌肉后，不仅烹饪方便，而且不容易腐坏。所以，最初的汉堡都不是新鲜的肉食。到了十九世纪，绞肉机的出现使得制作肉饼变得非常方便。随着食品保鲜技术的发展，制造商完全可以在工厂流水线上制造汉堡肉饼。

奥泽斯基认为，让汉堡包尤为突出、区别于三明治等食物的是那两块不起眼的小圆面包。而发明这种小圆面包的就是“白色城堡”汉堡连锁店的创始人之一沃尔特·安德森。他本是堪萨斯州的一位厨师，在发明这种面包后就辞去了工作，做起了汉堡的生意。制作这种面包的诀窍在于面团要比制作普通面包的面团份量重一些，那样烤制好后面包内气泡比较少，食用起来有嚼劲。

要说汉堡包导致美国人的肥胖问题，就必须回顾汉堡包是如何变得越来越大的。二战后，随着美国经济繁荣期的到来，以往的小尺寸汉堡不再怎么吸引顾客。商家们于是就在汉堡包的份量上动起了文章。汉堡王在1957年率先推出了塞有1/4磅重牛肉饼的“华堡”（Whopper），以“汉堡越大汉堡越好”作为广告口号，此后各大主营汉堡的连锁店接连推出超大尺寸的汉堡包。同时，随着科技革命的发展，美国人的劳动分工发生变化。一个汉堡包的热量值对于一个体力劳动的蓝领工人不算什么，但足以让一位整天坐在办公桌前的白领体重增加了。

许多论述食物历史的书籍——尤其是将食物作为文化象征的那些——都容易犯下累赘不堪和行文不着边际的毛病，往往充斥着太多的细节和信息，却缺乏一定的条理。那些痴迷于所写事物的作者，更是容易在激情中迷失方向，令只想获得一段有趣的阅读体验的读者落得个昏昏欲睡的结局。幸而本书作者并未犯下上述的毛病，但他对汉堡包的喜欢难免也左右着他的文笔。奥泽斯基会用赞美美女一般的口吻形容汉堡包的外形，用活色生香的文字来记录咬下汉堡后，牛肉汁伴随着面包麦香在唇舌间翻滚的体验。看到此处，只能感叹他对汉堡的爱之情深。