中国食物《中国饮食与历史关联》

从小到大，我们都被教育，“汗滴禾下土，粒粒皆辛苦”对辛勤劳动尊重和节俭，吃占据了生活的很大部分，我们与邻里最常问候的一句话：“你吃饭了没？”吃饭的礼仪和习俗随着那场浩劫变得简单或不那么讲究了，对美食的追求并没有缩减，街边上最多最热闹的还是餐馆，尽管后工业时代的现代化严重破坏了古中国原有的生态平衡和食物链关系，大家还是辛勤地劳动，以确保衣食无忧，并不忘美食的诱惑和享受，“食色，性也”，而食的范围却更加广泛。

南方生活的我们吃大米作的饭，配着油炒或水煮的蔬菜或豆腐、肉类为菜，小时候对肉类的食物总是充满渴望，因为其不多，整个春节是最放纵吃喝的时节，特别是肉类和零食，对春节的向往绝大多时是出于对吃喝的向往，梁山好汉的那种“大块吃肉、大碗吃酒、大秤分金”的豪杰无法无律的生活是多么令人想往，虽然这是小说描写出来的理想状态。可如今还是过着在食堂打饭，忍受着打菜工作者的冷眼冷语，对于饭菜的卫生质量做到眼不见为净的自我安慰，换个角度理解就是让自己肠胃更能适应环境（不干不净吃了没病，也不知道哪个人说的，不得不承认其正确性），讨论着物价飞涨带来饭菜上价格和质量上的巨大差别。生为中国人，我们是多么努力地健壮肠胃去能适应环境，和过去相比，我们到底是幸福还是不如？

可笑的是自己，不识五谷不分菜蔬，小时候家里还养过猪，种过田和地，见识过父母在地里辛勤劳动（根据农历来安排田地，播种、插秧、施农家肥、浇灌、收割、晒稻谷），但父母总是替我们做得周全，供我们读书，让我们脱离那种风吹日晒辛勤劳动却吃不饱穿不好的生活，避免和他们过去一样，可是读到这时候却成了一个呆子，连稻子（长大后土地由于现代化的建设被征用光了）都没割过，对于食物的凉性和热性，总是听父母和长辈说到，了解很含糊，那是一个复杂而庞大未知的体系，来自于经验还是传说，中医理论提倡的食疗应该是研究这类理论，但总没有那么令人信服的理论依据，它似乎很是正确，因为这些是代代相传，是两千年来前人经验总结的结论。

平时我们会听到国外的蔬菜不可思议地贵，笨笨的外国人傻傻地连三文鱼、鸡鸭去头去骨，下水全扔进垃圾桶，只食用腹部或胸部的肉，而且做出来的菜简单得一点谈不上可口，跟中国菜相差太远了，结论是他们完全不懂得享受自然中的美食。

这几天来，看了这本《中国食物》，很有趣的书籍，心里想自诩饮食平衡而身体健康同时喜欢历史的她可能会更想看这本书，生态环境、历史、社会、食物的起源和文化结合到一起，讲述了农业古国——中华帝国如何设法在可耕地相对很小的面积上养活了1/4的世界人口，为何中国选择了精耕细作的、高度多样化的、可持续的农业解决人口不断增长的问题。

从食物的变化和选择去看古代中国的历史，确实是别样的历史，更能明白和理解生态环境、历史和社会之间相互关联，更能理解过去和现在的中国历史缘由，复杂的中国正如复杂的饮食文化一样，身为中国人我们感到骄傲，我们祖先的发明和天才创造力养活了这么庞大的人口，同时也感到无奈，古中国天人合一的和谐同时成了落后的同义词，明清帝国的内卷化（密集的人口使劳动力变得廉价，从而没有技术改进的愿望，劳动密集型经济则意味着百姓需要更多的儿子从事田间劳动或在其他情况下谋生，人口便增长，中央***又变得更加集权，以控制迅速增加的民众）是帝国停滞不前，赶不上现代化的机会，这是封闭的环境使然，也是最初的政治和文化成功和早熟决定了，伟大的历史传统和儒家思想使过去的古中国成功地解决一切面临的问题，而突如其来地面对海上的帝国主义舰队时，我们这个曾经辉煌的帝国成了帝国主义列强聚而分之的大蛋糕，变得那么不适应变化，以礼治国的“天朝上国”礼仪和由此构成的皇权受到沉重打击，落后、贫穷成了它的特征，中国成了千疮百孔的、沉睡中的大国。

书中摘抄的笔记，摘抄出知识点（难免断章取义）：

从定量的、结构的、象征的和心理的四个客观标准来看，中国人可能是最专注于食物的了。谢和耐用“低营养、长期匮乏和饥荒”来解释中国烹调的创造发明性，这些迫使中国人“审慎地利用每一种潜在的可食蔬菜与昆虫，以及动物下水”。但中国人之所以在这方面表现出创造性，原因也许很简单：食物和吃法，是中国人的生活方式的核心之一，也是中国人精神气质的组成部分。

中国拥有世界上最富有戏剧性的自然景观之一，生态环境的多样性，同时中国是一个灾难之地（除华南以外的地方饱受干旱、地震、洪涝和其他灾难的困扰）。中国人过去和现在都擅长于使土地服务于自身的目标，而不让其来束缚自己。自然环境提供了机会和发展力量，但在那种自然环境中，人的实际命运由人的选择所决定，而这种选择受社会和历史因素的制约要比受自然因素的制约更多。

历史的发端，伴随着权力的逐渐集中，平均主义村社不复存在。随之消失的是很多限制人口的因素。人们感到不再能完全把握自己的命运，他们也不再能回避小家庭缺乏劳力的问题。需要更多的劳动和产品，而得到它的唯一途径则是增加家庭的劳动力。由此开始了中国经济史上的恶性循环：食物产量的提高导致人口的增加；而增加的人口又导致了食物的更大需求和由此产生的对农业集约化的要求。在国家出现以后，赋税使农民的生存更为艰难。他们不可能积攒财产，只能寄望于孩子，与之一起劳动，并在年迈时依赖其赡养。

周朝后半期的开创性作用在伦理学及政治领域留下了深刻的印记。儒家学派。

《诗经》提及至少44种确定或可能的食物性植物。

中国早期哲学归根结蒂全是政治哲学：其目标是创造和维持一个管理有方的国家。孟子把农业当作基础部门，而手工业、制造业及商业则排位较低。在这一点上，他被中国历代的统治者和精英所效仿。农民，表面上受到尊重，实则受到轻视。《礼记》这些仪式旨在向民众传达这样一件事实：统治者把这些活动视作根基。它们也传达、表露或传播了社会等级制度。《易经》阴阳、五行，五行：土、木、火、金和水。土生木、木引火、火炼金、金使露水凝结。与此相连的其他万物，五色，五味（酸、苦、甘、辛或辣、咸），五气（臊气、焦气、香气、腥气、腐气）、五大身体器官、五小身体器官、躯干的五翼。

秦朝给了西方以“支那”(China)一样，汉朝也给了所有中国人以“汉人”的认同感。到了汉朝灭亡时，中国的食物、农业和营养学都向前发展了，汉朝形成了世界上第一个农业价格维持系统，以及使所有一切得以运转的官僚结构合理化。独立的小自耕农是最有生产效率的农夫，而大庄园则对生产和国家构成威胁，这种观察在官员们头脑里已变得根深蒂固（尽管有时也受到挑战）。中国官僚机器得益于发明了文官考核制度以及严格论功升的制度。

中世纪的中国，来自西方的食物，汉以后，4个世纪的分裂，中亚民族在北方的统治，导致了西亚和南亚作物与观念的传入，其中包括新的土地所有权制度。茶的引入。《齐民要术》。陶弘景汇编了华南的全部草本植物、化学、炼金术、医学、道教及常见秘学知识，也为后世更著名的李时珍的《本草纲目》开了先河。在陶弘景的著作中，我们第一次看到食物分为“凉性”或“热性”，这是一种西域的法则，可能与佛教一起传入中国。这种体液理论极大地影响了中国人的饮食，因为人们试图在其体内保持冷热间的和谐平衡，并在某种程度保持干湿能量间的和谐平衡。

宋朝时期，中国的农业和食物最后成形，食物生产更为合理化和科学化，中国伟大的烹调法也产生于宋朝。宋朝的创立者赵匡胤，建立了文官官僚机构，巩固了中央集权，此外他大张旗鼓地强调文官士大夫的品德及文化优于军人，从而严密操控了意识形态，这显示出他对价值观的真正中国式的理解。宋朝的军事机器后来日渐庞大，最终消耗了国家岁入的2/3或更多，并且人数逾百万，但它的全部兵权和军费结构却从属于文官精英。它并未取得过辉煌的胜利，即使在最起码的镇压内部纷争也是如此，而它在应付外部挑战时则惊人地无能。

中国人把普通的炸麻花（确切地说是油条）说成是“油炸鬼”，藉以唾弃秦桧夫妇，油炸麻花是秦桧夫妇下地狱的象征。家庭变成了帝国内部的微小帝国，它们根据儒家的准则来规范内部事物，因而使国家从统领一切的事务中解脱出来。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”——吴自牧。宋朝，中国似乎正在资本主义、工业、现代科学、现代教育制度和信息体系的门前徘徊，那正是欧洲于数百年发展出来的全部东西。然而，现代科学并未在中国得到发展，宋朝的文人学士做了了不起的科学观察，但他们却将大部分精力投到官僚政治和文学事务中去了。教育得到了极大的繁荣和扩大，本草类及饮食类书籍也已问世，但宋廷的软弱无能和征服王朝因循守旧的威权主义却似乎妨碍了现代的和扩张的经济、科学及技术的创始和发展。停滞不前的官僚政治和地主所有制似乎削弱了城市以及其活跃、创新和进取的阶级。同时，新儒家哲学——基本上是静止的、复古的、超脱的和逆向的——变成了此种停滞的确切的和极为反动的表征。在宋朝以后，中国再未恢复过前冲力。

内卷化：中华帝国的晚期

无能、腐败以及效率低下构成了明朝大部分时期的特征，并助长了中国在科学与技术方面取得重大突破的阻力，但明朝却持续了近300年之久，而按中国的标准，此中大部分时间是比较太平和繁荣的。人口增长超过了以往中国历史上的任何时期，没有重大的战争，而且外部威胁在明朝结束前一直受到有效的抵抗。《开工天物》宋应星，展示了明朝典型农夫的实际生活，明朝的农夫的勤劳令人难以置信，与此相应，其知识（农业吧）之广也令人惊叹。从明朝至今，西方的中国观察家们看出独裁政治与发展停滞之间不无关联。中国在技术方面曾在世界上领先达数世纪，仍有可用于投资的巨额盈余，这一点已为非法与半合法的惊人财富所证实，可这笔财富被富人奢侈地挥霍掉了，并未投资于经济发展，明朝土地所有者更倾向于权力追求高官厚禄或专卖贸易，以获厚利。另一理论：所谓中国的“高水平的均衡陷阱”，人们艰辛劳作，生计则很微薄，致使劳动比机器或其他资本密集型的发明更廉价。因此中国没有利用新技术，甚至还放弃了已有的技术。

清朝没有走向现代化，西方肯定是问题的一部分，清朝的模式适合于“农业内卷化”内卷化（在不同的情况下叫做“没有发展的发展”）发生在传统体制推行越来越严厉、越来越复杂并要养活越来越多的人口的时候，但没有任何根本的变化。内卷化是殖民政策的结果。

记录到此，明白了不少历史知识。

后面今日中国食物一章也很精彩。

更为理性地理解现实看到的无奈和困惑，落后的中国如何背负着巨大人口问题和难以取舍的传统与经验去追赶进步发达的西方资本主义国家是多么困难，中国人们是多么勤劳、多么优秀、多么能适应环境的变化。工业化不仅打破旧有的传统农业经济，原有的和谐的自然环境也跟着发生剧烈的变化，家门口的河流是看着它由清变黑，如今变成黑水沟了，而对于食物的安全，一旦资本主义了，严重缺乏有效监督和合理管理，现代科技被某些自私***的“无所不能”人以最小投入获得最大利益，食品不再像从前那么可靠和安全，诚信被金钱至上的主义践踏在脚下，逃不出的循环，透支着环境和未来，因为落后和人口的庞大。换个角度理解，看了此书，我们的祖先确实是很伟大，能在如此有限的土地上养活如此多人口，并于自然和谐相处（人与人就不那么和谐了）。