蔡澜谈吃《酱大排和豆芽菜》

那日看蔡澜做一个访谈节目，谈到最喜欢的食物，他老老实实地回答，现在觉得炒泥豆芽这样的家常菜最可心。

听了蔡澜的话，一时以为听错了，愕然。蔡澜是谁啊，名满香江的大才子兼美食家，会吃能写，什么样的餐厅经他一点，好比开光，灵验呐。绝的是，他还是一名不折不扣的实践家，经常亲自上电视教做菜，炮制出了袁枚的“随园食单”，连金庸杜撰的“二十四桥明月夜”，也捣估出来了。据说，他在香港上海两地开的“粗菜馆”，生意好到令人艳羡，明星们捧场得多。

读过他的《蔡澜谈吃》，这位仁兄在书里指点，樱花开了要泡哪家温泉吃哪家料理，哪个杂沓能吃到刚下船的阿拉斯加蟹，鱼翅是捞饭还是捞什么好，配鲍鱼的汤怎样熬才入味，在我等好食客眼里，他是当代食神。

食神怎么可以只钟情于豆芽菜！转念又想明白了，剑客的最高境界乃是化有剑为无剑，食客莫非也如此，炼到最后，鲍鱼鱼翅怎样，青菜豆腐又怎样，皆是沉舟侧畔千帆过，返璞归真了。周星驰不也是在《食神》里道出真谛——“蛋炒饭同样惊天地泣鬼神”后，方才显出了食神真身嘛！

可惜我没到那个境界，到目前为止，我仍然认定，我爸不用心烧出的酱大排，远远好吃于用心烧出的豆芽菜。我热爱美食，凡热爱的人都有一条底线，那就是，肉食一定好吃于素食。到饭店，最恨别人捧着菜单点素菜，切，素菜用得着点吗，把豆芽菜烧出肉味的，一定是神仙。

其女必象其父。天可怜见，让我摊上了一个比我更热爱美食的父亲。很明显，正是由于他老人家一直牢牢掌控着厨房和灶台的支配权，才造成了这么多年来我停滞于蛋炒饭，驻足于紫菜汤不前。但我也毫无怨言。本人厨艺虽基本不入流，凭着家传渊源，还是可纸上谈一点兵。

谈美食，不是说菜谱。蔡澜，还有我爸都说过，中国菜的精髓在味，入髓的味，也就是调料的份量。西方人厨房多配有天平，严格跟着菜谱配几克，做出来味道不会太离谱。前不久，布什上电视做了一个汉堡，完全按麦当劳的要求，报道说，与别的汉堡没甚大区别。中国菜全不然，加一些、少许、点点，醋、酱油、姜等等等等。没办法精确，全凭手的感觉。感觉这个东西就微妙了，我理解，在做菜上是经验，悟性。

象我爸这样的“老牌大厨”，自称是早年在部队搞聚餐，为几百号人掌勺锻炼出来的感觉。直到前天，我们赞他老人家酱大排烧得好，他还满是不屑，“当年，在部队烧红烧肉，满满一铁锅，一揭锅，那才叫好。”所以，至今他对烹饪肉食的热情明显高于其他，并乐此不疲地尝试。大排红烧加上四种闷酱，仔排与干蕨菜同锅，小排煨西红柿和香菇，羊肉直接拿来清炖，上个冬天他最得意的事情，莫过于熬出了正宗的牛骨汤。作为一名女性，我毫不掩饰对肉食的喜好，不能不说受他老人家的影响。我晓得他反正是从来不看菜谱的，讲感觉的美食文字也不开，算是到了一种朴实的境界，尽信书不如无书。

我跟我爸不一样，他偏实，我偏形。吃不到的东西，我在美食文字里找感觉，望梅止渴。这几年，真收了一摞关于吃的书。

早期买了周作人、梁实秋、汪曾祺老一辈的书，他们多是写老北京风味。写得好，但始终觉得内核还是乡愁多一些，对我这种没机会做游子的人，难以共鸣。前年走红的唐鲁孙系列也是这个调调，更难为人的是，他是珍妃的侄孙，正宗满族镶红旗后裔，《唐鲁孙谈吃》尽是世面了无踪迹的食材，柴火是产自西山的“银丝红罗炭”、仿乾隆五彩大瓷盘的糟蒸鸭肝、银鱼和干贝一起煮，啧啧，我等布衣还是免了吧。

另几本美食书各具风格，都喜欢，经常翻。

李碧华的《水云散发》写点心水果多一点，写着写着就写到她擅长的男女情事了，她最好用奇奇怪怪的比喻 。“女人若是一只蜜枣，必然是煲完汤之后的蜜枣。她的‘精华’已贡献给一锅汤（家庭丈夫子女）。牺牲了蜜枣，才成全了好汤。” “用厚杯喝咖啡奶茶，如同吻上一个厚嘴唇。男人或女人的厚嘴唇，向来都是比较性感的。” “好男人应该像黄牛。不过，如果女人不喜欢你，不接受你；或你不喜欢女人，不接受她，再好也没用。这才是道理。”还有更古怪的，“水果鲜吃，灵魂肉体俱全。成为一道菜一味甜品，则是一条艳丽的女尸。”写得太毒了，因为这句话，我从此便告别了我心爱的水果沙拉。再吃蜜枣，也怪怪的，只干吃，再不拿来熬甜羹。

新买的，是网名为“森林的火焰”写手出的《味觉森林》，她其实是生于1978年的多伦多大学博士，在广东念的中山大学。书里“吃在广东”的部分颇精彩，咦，李碧华也是广东人，馋宗大师沈宏非是上海人大多数时候却盘踞在广东，蔡澜是香港人，过埠像过街。我爸也在广东呆过哎。看来，老广的确厉害，不愧为化美食为美文的温床土壤。

写到这，饿得不行。广东太远，还是立马打电话给我爸实在：亲爱的老爸，咱们中午能吃上酱大排吗？还有，再来一碗，豆芽菜。