蔡澜食材字典《香港特色美食家》

一.

每每去香港，最喜欢看茶餐厅的菜牌。

因为食材繁杂，从麻婆豆腐到香煎猪扒，从奶油浇猪仔包到传统广式煲仔饭，从东方到西方，从南半球到北半球，基本上各种食材都可以囊括进茶餐厅写着密密麻麻的繁体字的菜谱里。

最佩服香港饮食的一点，就是绝不照搬，基本上把各种食材汇集在手上后，在搭配或者烹饪手段上稍做些变化，立马就可以是一套新菜上桌。

什么叫东西合壁？我想在香港的饮食文化是最能体现出来的。

之所以蔡澜能够作出此书，和生活于香港不无关系。书里介绍的食材，基本都是在香港的菜市有迹可寻的，无论是洋人东南亚还是日本韩国的，若有心关注，他自然可以顺手而来，侃侃而谈。

只可惜，好食之徒甚众，但未必都能像蔡澜般了解得如此透彻。

二

在很多评论中已经指出蔡澜是个猪油控。

其实我倒是不反对用猪油。据我所知，的确很多菜式少了猪油的确就不能把自身的味道发挥到极致。

只不过他在书中对食材有极执著的偏见，难免有失偏颇。

例如蕃茄。其实用蕃茄熬浓汤，味道极鲜甜的。否则的话，这种原本视作毒药般的艳丽果实也不会在欧洲盛行开来。

土豆也是为蔡澜所不喜的。但是我也相信喜欢土豆的人大有人在。

顺带他喜欢嘲笑一下年轻人的口味，谓之不懂食法，被广告洗了脑。

三姑六婆家庭主妇也在被嘲笑的范畴，例如椰菜那一章嘲笑女人喜拿椰菜当材料又都煮食失败，“马脚尽露，羞死人也”

三

长年累月的写美食专栏，想来是件挺累人的事。

蔡先生为了充实字数，不免翻来覆去的炒冷饭。

名字里带个“番”或“胡”字的必为外来食材，整本书里他介绍了不下十次。凡是西洋传入的食品，他必然要说一句，而如果是中国本土食材，他也必然说一句，最后必然还要再加一句“一百个巴仙的中国产品”，绝无变化。

又如倪匡不喜广式八爪鱼干煲莲藕，因为嫌颜色暧昧，同一个事例他在书里面不下三篇文章都要提一遍。

而如果要说你吃法正宗，必然就说本地人会对“敬礼”，区别只在于吃日本菜时，是日本人敬礼，吃法国菜时，是法国人敬礼。

来来回回的吃了几遍冷饭。

可见每天都造字写专栏，对人也真是件考验。

最大的一个BUG和蔡先生倒没什么关系，只不过是在讲生蚝那一章里，不知道哪位编辑给配了一张元贝的插图。