01. "天府之国"之外的川菜过分而片面的追求"麻、辣、烫"的炙热效果¨使不少人对川菜望而生畏¨”麻、辣、烫、鲜”缺了这个”鲜”，前三个字只是皮毛¨近年深受粤菜的影响，搞出什么”新派川菜”，实际上生硬得将一些粤菜的做法移植在川菜之中。
—— 赵珩《老饕漫笔》
02. 鸭子的吃法很多，绍兴、杭州一带擅做八宝鸭，是将湖鸭洗净开膛，在鸭肚子里放入糯米和切成细丁的火腿、香菇、开洋以及莲子、笋丁、芡实、白果等，最后用线将鸭皮缝好，放入砂锅中，加绍酒、少许酱油炖到烂熟为度...谭家菜中有一道出名的柴把鸭子，制作方法是先将鸭子蒸熟，去骨留肉，切成五分宽、三寸长的长方条，再用温水将宁波苔菜泡软洗净，将火腿、冬笋、冬菇也切成同样大小的长条，最后取主料鸭条与辅料火腿、冬笋、冬菇各用一条用苔菜捆好，码放在深盘中上锅蒸，蒸后滗去汤，淋上鸡油勾好明芡即成。
—— 赵珩《老饕漫笔》
03. 香酥鸭是一道很普通的馆子菜，制作简单，方法是先将湖鸭开膛洗净，在作料中稍喂一下，然后在油锅中炸成金黄色，食用时先切成块，再拼成整鸭状上桌。工艺虽简单，关键在炸的功夫和油的热度，掌握不好，就很难达到既香且酥的效果。过去我家家厨擅做一种锅烧鸭，是先将鸭子抹上作料上笼蒸透，使鸭子的油脂外溢，蒸后滗去汤和鸭油，晾凉后用干布尽量吸去鸭子身上的水分，再下油锅炸成金黄色，剁成块状后组合成整鸭形状装盘，吃时蘸着花椒盐。这种锅烧鸭外焦里嫩，肉质较香酥鸭细腻，吃起来糯软鲜香，鸭肉决不会有发干发柴的口感。
—— 赵珩《老饕漫笔》
04. 两种馅儿是预先做好的，萝卜擦成细丝，都用荤油炒过，其中一种有少量的金华火腿末。他的萝卜丝饼不是一个一个地包馅儿，而是将清油和好的面先擀成一大张，很薄，然后将萝卜丝均匀地摊在上面，再层层卷起，成为一个长条儿，这一长条儿可分做二三十个萝卜丝饼，然后码放到炉中去烤。在等待出炉时，第二批的饼也在同时运作。如此周而复始，三个小时能出十几炉萝卜丝饼。用这种方法做出的萝卜丝饼，层层有馅儿，层层起酥，一口咬下去，酥脆可口，尤其现买现吃，油酥的香味儿和萝卜的清香浑为一体。萝卜是最吃油的，可以解了起酥的油腻之感，恰到好处。
—— 赵珩《老饕漫笔》
05. 东四八条西口瑞芳斋翻毛月饼：大小如现在的玫瑰饼，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥开，松软无比。枣泥馅，没糊味，甜淡相宜。
—— 赵珩《老饕漫笔》
06. 老麦的粽子很贵，好像是买到一块多钱一只，这在当时是一般粽子的十倍。但是质量也是一般粽子不能比的。他的豆沙粽用得豆沙是去皮过滤后的澄沙，用猪油炒过，糖多油重，糯米与馅的比例是1:2.火腿咸肉的是用真正的金华火腿和肥瘦得当的咸肉一同为馅，而火腿一般绝不是点缀。
—— 赵珩《老饕漫笔》
07. 泡馍与稠酒是我最喜爱的两样西安特产，可惜“鱼与熊掌不可兼得”，想在吃泡馍时佐以黄桂稠酒，在西安几乎是不可能的。因为西安泡馍馆大多是回民所开，西安回民泡馍馆决不卖稠酒。吃泡馍就稠酒的享受只有过两次，一次是去北京新街口的西安饭庄楼上，泡馍是好的，而稠酒是装在玻璃瓶中，喝一瓶开一瓶，且是冷的。另一次是在西安，因去陕西考古所公务，主人坚持请我吃饭，盛情难却，但我提出决不去大饭店，只愿去吃羊肉泡馍，无奈只得主随客便，从考古所出来，往大雁塔方向步行，有一泡馍馆，倒也干净，掰馍聊天之余，偶然瞥见墙边有一木架，上面摆列了一排锡壶，有大小两种。
—— 赵珩《老饕漫笔》
08. 海参虽为"海味八珍"，但本身除腥气之外却没有什么味道，必须以鸡、肉两汤煨制，佐以冰糖、黄酒收汤，火候恰到好处，使其参体糯软而韧，汤汁香浓而醇，才算是好手艺。做烧海参必须选择上好的乌参或梅花参....其次是发海参的技术..最后一关是煨和烧...烧则要靠火候，酒和糖要适量，尤其是用少量冰糖，否则绝无晶莹的色泽。
—— 赵珩《老饕漫笔》
09. 许文涛的核桃酪是一绝，这道点心是选用质优的大核桃先去硬皮剥出核桃仁，再细细剥掉核桃仁外的嫩皮，捣碎如泥。再取大红枣煮后剥去皮、核，仅用枣肉捣成泥。将泡过的江米用小石磨成糊状汤汁，与核桃泥、枣泥放在一起用微火熬，熬到一定时间即成。吃到嘴里有核桃香、枣香，又糯滑细腻。这道点心经三代传至内子手中，至今风格不变。
—— 赵珩《老饕漫笔》
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